2023/121 Sb., Vyhláška o požadavcích na pokrmy

        
121/2023 účinnost 1. července 2023
 


 

Vyhláška o požadavcích na pokrmy


 
 
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:
 

§ 1


 

Předmět úpravy


 
Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.
 

§ 2


 

Technologické požadavky na výrobu pokrmů


 
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
 
(2) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 oC, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
 
(3) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 oC a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
 

§ 3


 

Způsob uvádění pokrmů na trh


 
(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 oC.
 
(2) Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
 
(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 oC až +4 oC.
 
(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše -18 oC. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.
 
(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 oC.
 

§ 4


 

Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů


 
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.
 

§ 5


 

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů


 
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053), a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
 
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
 
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
 
(4) Nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
 

§ 6


 

Účinnost


 
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024.
 

Ministr zemědělství:
Ing. Nekula v. r.


 
 
____________________________________________________________
 
1)

Příloha II odst. 1 nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách.

2)

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění.

3)

Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny, v platném znění.
 

       Příloha č. 1 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.


 

Ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků


 

Senzorické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

hnědá až černá barva oleje nebo tuku

 

nedostatky ve vůni - nepříjemný zápach typický pro přepálený olej nebo tuk

 

nedostatky v chuti - chuť typická pro přepálený olej nebo tuk, nahořklá chuť, palčivá chuť

 

modrošedý kouř při +180 °C

 

stálá odolná pěna při vložení potraviny, která se má smažit, fritovat

 

změny konzistence (například zvýšení viskozity)

 

přítomnost části zuhelnatěných zbytků dříve smažených potravin

Analytické ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků

obsah polárních látek více než 25 % obsah polymerních triacylglycerolů více než 12 %

 

 


 

       Příloha č. 2 k vyhlášce č. 121/2023 Sb.


 

Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů


 
Tabulka č. 1: Bakteriální původci onemocnění

Mikroorganismus

Kategorie pokrmů

Limit

Metody zkoušení

Bacillus cereus

pokrmy

< 103 KTJ/g (ml)*

ČSN EN ISO 7932

Campylobacter spp.

pokrmy

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN EN ISO 10272-1

Clostridium perfringens

pokrmy

< 103 KTJ/g (ml)*

ČSN EN ISO 7937

Shiga toxin produkující E. coli (STEC) a enteropatogenní E. coli (EPEC)

pokrmy

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN P CEN ISO/TS 13136

Pseudomonas aeruginosa

pokrmy

< 103 KTJ/g (ml)*

ČSN EN ISO 13720 nebo ČSN P ISO/TS 11059

Salmonella spp.

pokrmy mimo kategorie potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN EN ISO 6579-1

Shigella spp.

pokrmy

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN EN ISO 21567

Koagulázopozitivní stafylokoky (S. aureus a další druhy)

pokrmy mimo kategorií potravin, na které se vztahují kritéria uvedená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005

< 20 KTJ/g (ml)*

ČSN EN ISO 6888-1 nebo 2

Yersinia enterocolitica a Yersinia pseudotuberculosis

pokrmy

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN EN ISO 10273 ČSN P CEN ISO/TS 18867

Vibrio parahaemolyticus

pokrmy z ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců určené k přímé spotřebě

nepřítomnost v 25 g nebo ml

ČSN EN ISO 21872-1


 
Vysvětlivka:
 
* KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
 
Tabulka č. 2: indikátorové mikroorganismy

Mikroorganismus

Kategorie pokrmů

Limit

Metody zkoušení

Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)
 
Nevztahuje se na fermentované pokrmy včetně pokrmů, které obsahují jako složku potraviny s kulturní mikroflórou a neprošly následnou tepelnou úpravou.

A) Pokrmy s výjimkou pokrmů uvedených v kategorii B*

< 107 KTJ/g (ml)**

ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2

 

B) Pokrmy, které neprocházejí tepelnou úpravou***

< 108 KTJ/g (ml)**

 

Koliformní bakterie

pokrmy

< 103 KTJ/g (ml)**

ČSN ISO 4831 nebo ČSN ISO 4832

Escherichia coli

pokrmy

< 102 KTJ/g (ml)**

ČSN ISO 16649-1 nebo 2



Vysvětlivky:

* Typicky se bude jednat o cukrářské a pekařské výrobky s náplněmi a krémy, lahůdkářské výrobky, zmrzliny, sushi, zchlazené a zmrazené pokrmy, cukrářské specialty jako jsou dezerty, pěny nebo zmrzlinové poháry.
** KTJ/g (ml) = kolonie tvořící jednotky v 1 g nebo 1 ml vzorku.
*** Typicky se bude jednat o ovocné a zeleninové saláty, klíčky, tatarské bifteky.

Tabulka č. 3: Toxické produkty organismů

Toxin

Limit

Stafylokokové enterotoxiny

neprokázán*

Enterotoxin (B. cereus)

neprokázán*

Botulotoxin

neprokázán*



Vysvětlivka:

* Neprokazatelné ve hmotnosti (objemu) vzorku určené použitou metodou zkoušení.

Tabulka č. 4: Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po čištění a dezinfekci

Mikroorganismus

Limit

Metody zkoušení

Aerobní mezofilní mikroorganismy (celkový počet mikroorganismů)

102 KTJ/10 cm2*

ČSN EN ISO 4833-1 nebo 2

Salmonella spp.

nepřítomnost/ stěr

ČSN EN ISO 6579-1



Vysvětlivka:

* KTJ/10 cm2 = kolonie tvořící jednotky na 10 cm2 setřené plochy (pro získání počtu KTJ/10 cm2 z plochy o velikosti 10 cm x 10 cm se výsledek vydělí 10).